לימון כבוש מרוקאי

לימון משומר הוא תבלין צפון אפריקאי מסורתי שבו הטעם החמוץ והמלוח שלו מוסיף טעם מובהק לתגיות קלאסיות, תרנגולות צלויות וארוחות אחרות.

מה משומרים לימונים?
לימונים משומרים הם לימונים שהומלחו ונארזו בצנצנות שם הם מתססים מספר שבועות עד מספר חודשים. התסיסה משמרת באופן טבעי את הלימונים כפי שהיא עושה עבור פירות מותססים אחרים, והתהליך מביא לתבלין טעים המתפקע מחיידקים מועילים שכל כך טובים למעיים שלך.

אתם תמצאו אותם במסורות הקולינריות של צפון אפריקה, והם בולטים בבישול מרוקאי, שם הם מזווגים לעיתים קרובות עם עוף או דגים או מוסיפים לתגיות טעימות עמוקות.

איך טעמם?
בשר הלימונים המשומרים בהיר, מלוח והדרים, ואפשר להשתמש בו להכנת רטבים או בוויניגרטות. הבשר אמנם נחמד, אך הקליפה מוערכת במיוחד והיא מאבדת את מרירותה במהלך התסיסה ומשאירה טעם חריף, מלוח ופרחוני נעים שמתאים למגוון מאכלים.

כמה זמן הם מחזיקים?
תסיסה, או תהליך שימור הלימונים בדרך המרוקאית המסורתית, לוקח כחודש-חודשיים, תלוי בנפח שאתה מתכנן להכין. לימונים נוספים דורשים זמן תסיסה רב יותר. לימונים מוכנים ברגע שקליפתם הופכת גמישה ומאבדת את מרירותה.

ברגע שהם מותססים כראוי, הם יימשכו שישה חודשים עד שנה. אתה יכול לאחסן אותם במקרר; עם זאת, ניתן לאחסן אותם גם בטמפרטורת החדר מכיוון שהמלוח החומצי המלוח שנוצר במהלך התסיסה מתנהג כמו חומר משמר, בדיוק כמו שהחומץ היה עושה.

טיפים להכנת לימונים משומרים
כדי להכין לימונים משומרים מרוקאים, תצטרך לבחור תחילה את הלימונים שלך. לימונים דקיקים כמו לימונים של מאיר עובדים טוב במיוחד מכיוון שהם דורשים פחות זמן כדי שהקליפה תתרכך ותשחרר את מרירותה, ולכן הם מסיימים ומוכנים לשימוש מהר יותר מאשר אם משתמשים בלימונים עבים.

השתמשו בלימונים דקים בעור כמו לימוני מאייר. הם יאבדו את מרירותם ותססו מהר יותר מלימונים עבים עור.
חותכים את עצות הלימונים, רק את הקצוות משני קצותיו, מכיוון שהם יכולים לשמור על מרירות זמן רב לאחר שארית הלימון מוכנה.
אתה צריך לחתוך אותם בדרך מיוחדת. אמנם אתה יכול לרבע או לפרוס את הלימונים, אך כדי להכין לימונים משומרים אתה צריך לפרוס אותם כאילו תרבע אותם, אך השאר אותם מחוברים. זה מאפשר לך לפזר את החלל במלח.
השתמש במיכל אטום כדי למנוע היווצרות עובש. משקל לשמירת הלימונים שקוע וחותם תסיסה יעזור עוד יותר.

חתוך את העצות מהלימונים מבלי לחשוף את הבשר. פורסים את הלימון לאורך לרבעים מבלי לחתוך לחלוטין ולשמור על רבעים מחוברים בבסיס. בוזקים את פנים הלימונים עם קורט נדיב של מלח, ואז אורזים אותם היטב בצנצנת של 750 מ"ל, ומפזרים כל שכבת לימונים עם מלח נוסף.
לחץ את הלימונים היטב בצנצנת כך שישחררו את המיצים שלהם, וכדי שמיץ הלימון והמלח יתאגדו למלח שתשקיע לחלוטין את הלימונים. מניחים משקל מעל הלימונים, ואוטמים את הצנצנת. אפשר ללימונים להתסיס לפחות חודש לפני שתנסה אותם. לימונים צריכים לתסוס מספיק זמן כדי שהגומה תאבד ממרירותה.
הערות
וריאציות. אתה יכול גם להוסיף מקלות קינמון, צ'ילי חריף, עלה דפנה ופלפל שחור ללימונים שלך כשהם תוססים.